南开19秋《餐饮经营管理》课程期末复习资料

南开19秋《餐饮经营管理》课程期末复习资料满分答案

《餐饮经营管理》课程期末复习资料
《餐饮经营管理》课程讲稿章节目录：
第一章 餐饮服务业
第一节 餐饮服务的起源
第二节 商业性和非商业性的餐饮服务企业
第三节 餐饮服务设施的类型
第四节 餐饮服务业的未来
第二章 餐饮企业组织结构
第一节 餐饮服务人员
第二节 餐饮组织结构图
第三节 餐饮服务的职业途径
第四节 你在餐饮业中的前途
第三章 管理基本原理
第一节 什么是管理
第二节 管理人员的职责和责任
第三节 热情好客的重要意义
第四章 餐饮市场营销
第一节 市场营销：以顾客为中心
第二节 可行性研究
第三节 常规市场营销研究
第四节 市场营销计划
第五章 餐饮服务经营中的营养问题
第一节 饮食科学
第二节 营养与餐饮服务经理
第三节 现代饮食要素
第六章 菜单
第一节 菜单的类型
第二节 菜单的使用周期
第三节 菜单的种类
第四节 菜单设计
第五节 菜单艺术设计
第六节 菜单评估
第七节 菜单管理软件
第七章 标准食品成本与定价策略
第一节 标准食谱
第二节 确定菜肴的标准食品成本
第三节 标准餐饮成本的确定
第四节 标准饮料成本的确定
第五节 菜单菜肴定价
第八章 食品制作的准备
第一节 采购
第二节 验收
第三节 储存
第四节 特殊饮料管理
第五节 技术的应用
第九章 食品制作
第一节 生产计划
第二节 食品制作的原则
第三节 水果和蔬菜的制作
第四节 肉类和家禽的制作
第五节 鱼类的制作
第六节 蛋类和奶制品的制作
第七节 烘培食品的制作
第八节 咖啡和茶
第九节 食品和饮料的生产控制
第十章 餐饮服务
第一节 服务的种类
第二节 为顾客提供愉快的经历
第三节 开餐前的注意事项和工作
第四节 为顾客提供服务
第五节 计算机和服务程序：硬件系统
第六节计算机和服务程序：软件和报告系统
第七节 餐饮收入控制程序
第八节 加强餐饮推销
第十一章 卫生与安全
第一节 卫生
第二节 安全
第三节 管理者在卫生安全工作中的作用
第十二章 硬件设计、布局和设备
第一节 设计程序
第二节 重新设计厨房
第三节 其他区域的重新设计
第四节 餐饮设备
第十三章 财务管理
第一节 统一会计制度
第二节 经营预算
第三节 损益表
第四节 资产负债表
第五节 比率分析
第六节 现代技术与财务管理程序
 
 
 
 
 
 
 
 
 
（一）、填空部分
考核知识点解释：
商业性的餐饮服务企业通过销售餐饮产品追求利润最大化，如餐厅、餐馆和快餐店等。非商业性餐饮服务企业则追求成本最低化，如学校、工商企业内提供餐饮服务的机构。
考核知识点解释：
独立经营的所有权归业主所有，并可能同时经营一个或几个餐馆，而且各餐馆间没有连锁关系。而连锁经营是由多单位组成的，共用相同的菜单，进行联合采购，并执行统一的管理。连锁经营中的一个特殊类型是特许经营，经营者要向授权人或公司缴纳费用，用来换取商号、设计和管理方式的使用权。
考核知识点解释：
管理人员制定企业的发展和生产计划，并指挥、协调、评估各岗位人员的日常工作。食品生产人员从事食品的制作工作，而服务人员大量而广泛地接触顾客，承担着多种服务工作。
考核知识点解释：
餐饮企业的管理者需要制定出符合机构长期发展的计划，制定有效的计划需要具备：制定计划所需的完整信息；制定计划期间各级人员要互相沟通；实施制定的计划并在实施的过程中灵活应对需要修改的部分。
考核知识点解释：
即从菜肴的销售价格中减去菜肴的标准成本后的余额部分，称之为边际贡献，也就是产品的“毛利”。
考核知识点解释：
食品中包含有营养，六大营养素能给人们提供精力和能量，起到促进细胞发育和再生；调节人体循环机能的作用。
考核知识点解释：
管理活动就是用你所拥有的资源去实现组织的目标，当管理一个餐饮服务企业时，会接触到计划、组织、协调、用人、指挥、控制和评估七项基本管理活动内容。
考核知识点解释：
生产计划是提供客人就餐的首要步骤，而客人的就餐经历就是要满足或超越客人的期望。不论何种规模的餐饮企业都需要做好生产计划，以便使餐饮产品、人员和设备达到需要的标准。生产计划要根据企业的具体需要来制定，而计划的首要任务就是确定所要制作的菜单菜肴的数量。
 
考核知识点解释：
市场营销可以被定义为“从顾客的角度来审视经营”。餐饮经理应该始终关注顾客，在市场营销中强调良好的顾客关系，对经营的成败来说是一个关键性的问题。因此，餐饮经理必须懂得，他/她们的首要任务是满足和超越顾客的需求。做好这一点，就有可能带来生意的兴隆。
考核知识点解释：
物品自采购和验收之后，必须要被储存起来。储存是将货物存放到仓库中，在这期间，储存程序必须重视三个问题：安全、质量、登记。仓库中的各种物资就是现金，如果在储存期间无法确保质量，那就会造成浪费，导致生产成本的增加，而对库存物资进行登记，能够使管理人员区分仓库里都有什么东西，并且登记对控制偷盗也是很重要的。
 （二）、多选题部分
考核知识点: 当今饭店业的起源
如今的饭店和其他住宿设施中的餐饮服务设施是从早期的小客栈和其他旅行者临时栖息的场所逐步发展而来的。在中世纪，天主教会管理者许多招待所（这也是客栈的一种）、寺院和其他宗教场所，并以此为旅行者提供休息场所。实际上，可以说是天主教会经营了第一家连锁饭店。
考核知识点: 餐饮人员的分类
餐饮服务业是劳动密集型行业，为了实现餐饮服务目标，需要大量的人员来从事这项工作。而餐饮服务人员一般可以被分为三种不同类型，即管理人员、食品制作人员和服务人员。
考核知识点: 公共关系与宣传
电台广告的缺点是：
1. 时间短。电台广告用的时间特别短，由于是在空间发送，如果不重复播放将不能再听到。
2. 只能听。例如：在电台广告上不能表现食物的美味或舒适的用餐环境。这就意味着许多听众不一定注意收听其信息。考核知识点: 公共关系与宣传
公关和宣传是经理人员用来保持现有顾客、吸引新顾客的营销手段。而慈善工作是典型的公关活动。餐饮服务场所可以通过收集员工的捐赠、开展资助活动、支持电视广播活动、捐助公司资金等方式来开展慈善活动。这样可以有效地为企业树立良好的形象、创造良好的声誉、扩大喜爱本企业的顾客数量。
考核知识点: 厨房设计要素
1.成本。资金不足将限制厨房改造
2.菜单。菜单是厨房所需要的最重要的决策因素之一，了解厨房员工必须制作的菜单菜肴有助于决策厨房应该有什么样的空间并需要什么样的设备。
3.公用设施。公用设施是同设备的需要联系在一起的。如：给水、排水、电、煤气等。
4.卫生与安全。这些问题都应该结合到厨房的设计中去，为顾客和员工拥有一个卫生和安全的环境而负责。
考核知识点: 连锁经营
参见 “美国前25名连锁餐饮服务组织销售收入情况图”
第一名：麦当劳
第二名：汉堡王
第三名：肯德基
第四名：必胜客
第五名：温迪
第六名：塔科贝尔
第七名：赛百味
考核知识点: 饮食科学
蛋白质是组成所有生命细胞的最基本元素，在构成、维护和修复身体细胞组织方面，起着不可或缺的作用和功能。完全的蛋白质食物来自于动物，包括：肉类、禽类、鱼类、以及蛋奶类食物。
考核知识点: 食品卫生与安全：饮食疾病
食物中毒是细菌进入食品并释放有毒物质，引起人体出现的一种症状。其主要表征为：恶心、呕吐、腹疼、腹泻、高烧、发冷等，严重可引起死亡。
（三）、对错题部分
（四）  名词解释部分
考核知识点解释：
这是一种有效的库存物品周转和发放的方法，遵循的原则是将储存时间最长的物品最先使用掉，这样可以有效地保障库存物品的质量。
考核知识点解释：
份额成本是一份单独菜肴的标准餐饮成本。份额成本表明的是根据标准食谱而制作某一菜肴时，其中单一份额的餐饮成本。
考核知识点解释：
标准食谱是餐饮企业制作菜肴时使用的食谱配方。食谱中特别列出了各种配料、每种配料的所需数量、制作工序、份额大小以及设备、配料和其它制作该菜肴时必要的各类信息。
考核知识点解释：
人因食用了或饮用了被细菌感染了的食品或饮品后，由细菌侵入食品并产生的有毒物质所引发的人体疾病。食物中毒是一种由毒素而非细菌引发的疾病。
考核知识点解释：
“家庭式服务”是桌餐式服务的一种形式。服务员将客人需要的食物盛放在大餐盘中，并放到餐桌上，顾客在用餐时自我传递食物，进行自我服务。这种用餐方式被称之为“家庭式服务”也被称之为英式服务。
考核知识点解释：
连锁餐馆是有多单位构成的连锁公司中的一个分支餐馆。连锁餐馆通常使用统一的菜单、联合采购设备和食品原材料，使用统一的经营管理程序，并执行统一的经营标准。
考核知识点解释：
组织结构图表明的是一个企业中各类人员职位之间的关系。组织结构图能够帮助人们更好地理解图中各岗位人员的工作和管理职责。
考核知识点解释：
市场营销计划是一种商业性计划。即把常规的市场调查转为经营策略和战术。市场营销计划的内容应该包括选择目标市场、决定市场营销目标、制定实现目标的行动计划、控制和评估这些计划是否成功、以及制定新的目标等。
考核知识点解释：
指的是在组织中分配权力，使经理、主管和员工的工作完成得更有效率和效能。授权的总目标是加强对顾客的服务，通过在各级组织中下放决策责任、决策权力和解释权的方式来提高企业的利润。
考核知识点解释：
在一段时间内，每天更换并不断循环的一种菜单。循环菜单实际上由一系列不同的菜单组成的，如此设计是为了那些天天光顾的客人提供多样化的饮食，循环菜单被广泛应用于非商业性餐饮企业中。
考核知识点解释：
连锁经营中的一个特殊形式。特许经营者需要向经营授权人支付一定的费用，来用以购买商号、建筑物设计和经营管理方式的使用权。
考核知识点解释：
这是具有法式桌餐服务的一种服务方式。由经过培训的服务员用精美的小餐车在顾客的座位旁边制作菜肴，这些菜肴多以比较简单的沙拉或是甜食为主。
考核知识点解释：
是一份由被使用的部门员工填写的，列明了所需物品种类、规格和数量等数据的申请单据，单上物品需要由所在部门的经理签字方可从仓库领取。
考核知识点解释：
这是由美国农业部开发的，对人们日常饮食制定的饮食概览，是一份有助于人们选择健康饮食的指南。饮食金字塔建议人们从多种食物中获取营养，并告诉人们保持健康所需要的热量情况。
考核知识点解释：
具有儿童色彩及特色的菜单，专为儿童提供小分量营养食品。菜单通常被设计成娱乐型、可折叠、或非常卡通的样子。
考核知识点解释：
是所有权归一个或几个业主拥有的餐饮企业，这些业主通常拥有一个或几个餐馆，餐馆与餐馆之间没有连锁经营关系。各个餐馆可以使用不一样的菜单，同时管理程序也有可能是多样性的。
考核知识点解释：
40华氏度/4摄氏度至140华氏度/60摄氏度，由于在这个温度区间内非常适宜细菌的生长繁殖，所以此温度区间被称之为食品保存的危险温度区间。
（五）、简述题、问答题部分
考核知识点解释：
回答的内容必须认识到餐饮业是真正的“人的企业”。作为餐饮管理人员，其工作并不是等客上门。餐饮企业必须提供令客人满意的产品，并以热情的方式将这些产品提供给顾客，只有这样做，才能让顾客再次光临
 
考核知识点解释：
一线经理是指那些对企业获得收入有直接影响的管理人员。二线经理是指那些向一线经理提供支持和建议的管理人员。二线经理所在部门对企业获得营业收入没有直接影响，他们是向一线经理提供支持与保障的专业人员。包括：人力资源部经理、财务经理、采购经理等。另外，在大型餐饮连锁公司中，公司总部通常设有代理律师、房地产专业人员和建筑专业人员，而且许多非商业性餐饮机构中还有膳食专家和营养专家，帮助进行菜单设计和满足客人对营养方面的需求，这些人员也都属于二线经理。
 
考核知识点解释：

蛋白质：蛋白质是构成人体所有细胞的最基本物质，在维护和修复身体细胞方面起着重要的作用。除此之外，蛋白质还使人体内的能量来源。