川大《食品生物化学及分析技术》19春在线作业2[答案]答案
《食品生物化学及分析技术》18春在线作业2-0001
试卷总分:100 得分:0
一、 单选题 (共 21 道试题,共 52 分)
1.下列哪种糖无还原性？
A.麦芽糖
B.蔗糖
C.阿拉伯糖
D.木糖
2.下列糖类化合物中吸湿性最强的是（ ）。
A.葡萄糖
B.果糖
C.麦芽糖
D.蔗糖
3.新鲜的猪肉在很高的压力下都不能把其中的水分压挤出来，这主要是（ ）。
A.水化作用
B.乳化性质
C.起泡性质
D.胶凝作用
4.RNA和DNA彻底水解后的产物是：
A.戊糖相同，碱基不同
B.戊糖不同，碱基相同
C.戊糖不同，碱基不同
D.戊糖相同，碱基相同
E.以上都不对
5.关于糖类生理功能的叙述下列哪个是错误的？
A.供能
B.构成细胞成分
C.参与特殊功能——抗体等
D.转变成脂肪和α-酮酸
E.维持酶的活性
6.由氨基酸和其他非蛋白质化合物组成的蛋白质称为（ ）。
A.简单蛋白
B.结合蛋白
C.脂蛋白
D.糖蛋白
7.酶的特点不包括（ ）。
A.效率高
B.具有专一性
C.条件温和
D.稳定性高
8.下面能与茚三酮溶液发生反应并呈黄色的有（ ）。
A.色氨酸
B.亮氨酸
C.脯氨酸
D.酪氨酸
9.除了八种必需氨基酸外，婴儿特殊需要的必需氨基酸是（ ）。
A.色氨酸
B.亮氨酸
C.组氨酸
D.酪氨酸
10.最方便最有效的预防缺碘的方法是（ ）。
A.食用含碘高的动物性食物
B.食用碘盐
C.饮用矿泉水
D.增加维生素的摄入量
11.下列酶属于异构酶的是（ ）。
A.葡萄糖异构酶
B.蛋白酶
C.脱羧酶
D.转氨酶
12.淀粉糊化的本质就是淀粉微观结构（ ）。
A.从结晶转变成非结晶
B.从非结晶转变成结晶
C.从有序转变成无序
D.从无序转变成有序
13.人体必需微量元素包括（ ）。
A.硫、铁、氯
B.碘、镁、氟
C.铁、铬、钴
D.钙、锌、碘
14.鱼冻的形成属于蛋白质的（ ）作用。
A.变性
B.乳化
C.凝胶
D.沉淀
15.焙烤类食品发生褐变的是（ ）。
A.酶促褐变
B.非酶褐变
C.糊化
D.老化
16.不属于蛋白质起泡的必要条件是（ ）。
A.蛋白质在气-液界面吸附形成保护膜
B.蛋白质充分伸展和吸附
C.在界面形成黏弹性较好的蛋白质膜
D.具有较高的蛋白质浓度
17.动物宰杀后，糖降解产物（ ），使肉的PH值下降。
A.氨基酸
B.肌苷酸
C.乳酸
D.二氧化碳
18.DNA 变性后理化性质有下述改变：
A.对260nm紫外吸收减少
B.溶液粘度下降
C.磷酸二酯键断裂
D.核苷酸断裂
E.以上都不对
19.氨基酸一般不能溶解在（ ）。
A.盐酸
B.氢氧化钠溶液
C.氢氧化钾溶液
D.乙醇溶液
20.在加工脱水猪肉时，干燥前先调节肉的pH，使其远离蛋白质等电点，复水时较易嫩化，这主要是利用了蛋白质的（ ）。
A.水化作用
B.乳化性质
C.起泡性质
D.胶凝作用
21.下面氨基酸不能发生的反应有（ ）。
A.水解作用
B.脱氨基反应
C.脱羧基反应
D.褐变
川大《食品生物化学及分析技术》19春在线作业2[答案]多选题
二、 判断题 (共 19 道试题,共 47 分)
1.自然界的DNA都是双链的，RNA都是单链的。
A.错误
B.正确
2.非必需氨基酸人体不需要。
A.错误
B.正确
3.同一种单糖的α-型和β-型是对映体。
A.错误
B.正确
4.糖的变旋现象是指糖溶液放置后，旋光方向从右旋变成左旋或从左旋变成右旋。
A.错误
B.正确
5.维生素C又名抗坏血酸，人体缺乏时容易得坏血症。
A.错误
B.正确
6.氨基酸与还原糖在热加工过程中生成类黑色物质，此反应称为脱氨基反应。
A.错误
B.正确
7.糖原、淀粉和纤维素分子中都有一个还原端，所以它们都有还原性。
A.错误
B.正确
8.当人体缺乏维生素C时会引起佝偻病。
A.错误
B.正确
9.碘的生理功能主要通过甲状腺素的生理作用表现。
A.错误
B.正确
10.葡萄糖和糖原是人体内的主要能源，两者均能氧化而释放能量。
A.错误
B.正确
11.叶菜类不易在普通条件下保存是因为采收后的叶片依然有很强的呼吸作用。
A.错误
B.正确
12.构成RNA分子中局部双螺旋的两个片段也是反向平行的。
A.错误
B.正确
13.酶浓度与反应速度成正比例关系。
A.错误
B.正确
14.锌缺乏会造成生长发育缓慢，伤口不愈，味觉障碍等现象。
A.错误
B.正确
15.真核细胞的DNA全部定位于细胞核。
A.错误
B.正确
16.当蛋白质溶液处于等电点时，其溶解度达到最大值。
A.错误
B.正确
17.维生素D与钙元素的代谢有关。
A.错误
B.正确
18.蛋白质变性不会影响酰胺键，但酰胺键断裂蛋白质一定变性。
A.错误
B.正确
19.中性氨基酸的PI=7。
A.错误
B.正确
川大《食品生物化学及分析技术》19春在线作业2[答案]历年真题如下：
