19春东财《餐饮管理》在线作业二[答案]满分答案
东财《餐饮管理》在线作业二-0027
试卷总分:100 得分:0
一、 单选题 (共 10 道试题,共 40 分)
1.一种用于冷餐会、酒会等的餐饮服务形式，餐厅提供全部或部分菜品，并在长桌上进行展示，客人进行自我服务的服务方式是（）。
A.自助餐厅服务
B.自助服务
C.散点式服务
D.超市餐饮服务
2.通常设在酒店的大堂，布局和装修同西餐厅相似，主要经营咖啡、茶、小吃、快餐等的是（）。
A.餐厅酒吧
B.鸡尾酒廊
C.大堂吧
D.咖啡厅
3.花茶属于（）茶。
A.发酵茶
B.半发酵茶
C.微发酵茶
D.再加工茶
4.某餐厅购进10公斤芹菜，3元/公斤，经摘叶、冲洗晾干后剩9.5公斤。问折损率为（），净料成本为（）。
A.95%，3元/公斤
B.95%，2.85元/公斤
C.5%,3元/公斤
D.5%，2.85元/公斤
5.（）是龙舌兰酒一族的顶峰。
A.MEzcal
B.TEquila
C.PulquE
D.agavE
6.1 proof=()酒精含量
A.0.5%
B.1%
C.1.5%
D.2%
7.法式餐厅以供应法式菜为主，属高档西餐厅，大多数采用 ( )。
A.法式服务
B.大陆式服务
C.贵族式服务
D.皇家式服务
8.美式服务适用于（）的服务。
A.美式快餐店
B.西餐咖啡厅
C.美式宴会
D.私家宴席
9.根据对菜肴销售状况定量分析，以下（ ）一般予以取消，并对菜单作相应的调整。
A.畅销、高利润
B.不畅销、高利润
C.不畅销、低利润
D.畅销、低利润
10.西餐正确的上菜顺序是（）
A.色拉，开胃品，主菜，汤，甜品
B.开胃酒，汤，色拉，主菜，甜品
C.开胃酒，色拉，汤，主菜，甜品
D.开胃品，色拉，主菜，汤，甜品
19春东财《餐饮管理》在线作业二[答案]多选题答案
二、 多选题 (共 15 道试题,共 60 分)
1.餐饮生产的基本程序是（）。
A.原料采购
B.原料储存
C.菜品生产
D.菜品销售
2.朗姆酒以（）为原料。
A.谷物
B.甘蔗
C.糖蜜
D.水果
3.鸡尾酒的种类有（）。
A.餐前鸡尾酒
B.餐后鸡尾酒
C.长饮鸡尾酒
D.短饮鸡尾酒
4.利口酒的制作方法主要有（）。
A.煮出法
B.浸泡法
C.蒸馏法
D.配制法
5.洗涤费属于下列（）成本类型。
A.固定成本
B.变动成本
C.可控成本
D.不可控成本
6.金酒的饮用方法有（）。
A.纯饮
B.加入冰块引用
C.与非酒精饮料混合
D.与果汁混合
7.标准菜谱的作用有（）。
A.稳定产品质量
B.确保厨房生产的质与量
C.为产品销售价格的制定提供依据
D.餐饮成本控制的关键
8.餐饮对社会的作用有（）。
A.经济发展的标志
B.国家历史地理人文的综合反映
C.饭店收入的重要组成部分
D.旅游资源
E.劳动就业的重要渠道
9.任何一种菜单形式上都必须出现的要素是（）。
A.菜价
B.菜名
C.份额
D.烹调方法
10.餐饮目标市场应当具备的条件有（）。
A.有一定的发展规模
B.有足够的吸引力
C.符合餐饮企业的目标和能力
D.有一定的发展前景
11.餐饮组织机构的一般模式有（）。
A.小型饭店简单模式
B.中型饭店复杂模式
C.大型饭店专业化模式
D.涉外餐馆一般模式
12.鸡尾酒的基本原料为（）。
A.蒸馏酒
B.利口酒
C.葡萄酒
D.威士忌酒
13.果蔬汁的主要成份有（）。
A.色素
B.芳香物
C.糖分和酸分
D.营养成分
14.食品生产控制应做好的工作是（）。
A.制定标准菜谱
B.进行主要原料的加工测试和烹调损失测试
C.制定生产计划
D.按标准菜谱配菜
15.威士忌的饮用方法是（）。
A.与其他饮料混合
B.纯饮
C.加冰块
D.矿泉水
19春东财《餐饮管理》在线作业二[答案]历年参考题目如下：
