南开17秋学期《餐饮管理（中旅院）》在线作业答案满分答案
17秋学期《餐饮管理（中旅院）》在线作业
试卷总分:100 得分:0
一、 单选题 (共 25 道试题,共 50 分)
1. 以下哪一个是厨房事务主管的职责()
A. 保持制作区域的卫生环境
B. 装点精心制作的糕点
C. 帮助厨师准备要烹饪的食物
D. 预定用餐的管理
正确答案:----
满分：2 分
2. 管理职能中的“协调”指什么()
正确选项:----
A. 协调是建立良好的沟通体系和权力流程是企业有一批稳定的管理人员
B. 协调是分派工作任务，组织人员和资源去实现企业目标的管理活动
C. 协调就是建立权力流程
D. 协调就是建立沟通体系
专业答案:----
满分：2 分
3. 在采购的过程中供应商将原料送至()
A. 酒店
B. 厨房
C. 验收处
D. 仓库
正确选项:----
满分：2 分
4. 关于管理的职能中“计划”的说法正确的是()
专业答案:----
A. 计划的依据是企业的资源：人力，财力，物力和销售渠道等
B. 计划是指对员工的监督，激励，培训和评估
C. 计划就是实现组织，协调，指挥，计划和控制
D. 计划是指为实现一个组织目标，要把企业中全部活动划分为各种不同的业务活动
正确答案:----
满分：2 分
5. 强调简单、快捷、食用方便、价格便宜的菜单是()
A. 早餐菜单
B. 套餐菜单
C. 儿童菜单
D. 酒水单
正确选项:----
E.
满分：2 分
6. 那一项是菜单设计中对餐厅生产能力的要求()
A. 生产设备
B. 人文背景
C. 人口结构
D. 价值观
专业答案:----
满分：2 分
7. 以下关于干库贮存错误的是()
A. 原料应该摆放在货架上
B. 贮存时应注意通风
C. 茶叶属于挥发性物体
D. 干货贮存的温度应该是室温
正确答案:----
满分：2 分
8. 以下哪个职位通常是二线经理()
A. 酒水部经理
B. 餐厅经理
C. 厨师
D. 厨师
正确选项:----
满分：2 分
9. 一份对所需物品的质量，规格，重量和其他特别项目所需因素进行详细描述的是()
A. 采购发票
B. 领货单
C. 采购说明书
D. 存货一览表
正确选项:----
满分：2 分
10. 以下哪种菜单要考虑食品的长时间保存的问题()
A. 儿童菜单
B. 老年人菜单
C. 外卖菜单
D. 甜品菜单
正确答案:----
满分：2 分
11. 冷藏贮存的温度是()
A. 0-18℃
B. 2-5℃
C. 5-10℃
D. 0℃
专业答案:----
满分：2 分
12. 下面() 关于连锁餐馆的陈述是错误
A. 独立经营的餐厅不属于连锁餐厅
B. 一些连锁餐馆是由管理公司来运作的
C. 连锁成员使用同样的菜单比遵循标准化的操作程序
D. 连锁餐厅都是特许经营
正确选项:----
满分：2 分
13. 什么菜在菜单中应该属于首选菜肴()
A. 开胃菜
B. 主菜
C. 特色菜
D. 高利润菜
正确答案:----
满分：2 分
14. 以下那个蔬菜我们食用它的花()
A. 花椰菜
B. 豆芽
C. 韭菜
D. 莴苣
正确选项:----
满分：2 分
15. 可行性研究的缺点之一是()
A. 通常只有半年的时效性
B. 往往被忽视
C. 花费太大
D. 根本没有
正确答案:----
满分：2 分
16. 以下() 属于非商业性餐饮设施
A. 酒店的餐厅
B. 学校的餐厅
C. 私人俱乐部的餐厅
D. 教堂的餐厅
正确答案:----
满分：2 分
17. 菜品名称的要求是()
A. 突出主料，突出制作方法
B. 充满联想
C. 形象生动，通俗易懂
D. 夸张、深奥
正确答案:----
满分：2 分
18. 以下哪个职位属于餐厅中的生产人员()
A. 调酒师
B. 洗碗工
C. 服务领班
D. 餐厅经理
正确选项:----
满分：2 分
19. 下面哪一个决定了肉的嫩度()
A. 骨
B. 肌肉纤维和联结组织
C. 脂肪
D. 骨胶原蛋白
正确选项:----
满分：2 分
20. 食品为什么要烹饪()
A. 食物不能生食
B. 中国饮食的习惯
C. 使食物的味道更好
D. 食物不烹饪也可以
专业答案:----
满分：2 分
21. 不属于脂肪在烹饪中的作用是（）
A. 溶解维生素
B. 嫩化作用
C. 增加热量
D. 增加食物香味
专业答案:----
满分：2 分
22. 不属于鸡蛋在烹饪中的作用是()
A. 澄清剂
B. 发酵剂
C. 溶解剂
D. 添加剂
正确答案:----
满分：2 分
23. 选择适当的供应商的首要条件是()
A. 供应商的距离
B. 供应商的财务稳定性
C. 供应商的议价能力
D. 供应商的生产能力
正确答案:----
满分：2 分
24. 以下在厨房中不能预防割伤的是()
A. 以下在厨房中不能预防割伤的是
B. 在厨房中使用玻璃器皿
C. 刀把松动的菜刀要尽快修理
D. 不要用菜刀当做开启酒瓶的代替工具
正确选项:----
满分：2 分
25. 以下()不属于管理的职能
A. 协调
B. 分配
C. 用人
D. 评估
正确选项:----
满分：2 分
南开17秋学期《餐饮管理（中旅院）》在线作业答案多选题答案
二、 判断题 (共 25 道试题,共 50 分)1. 组织结构图的简单与复杂是根据企业的规模决定的。
A. 错误
B. 正确
满分：2 分
2. 在厨房避免摔伤的办法之一是穿防滑鞋。
A. 错误
B. 正确
满分：2 分
3. 附加性促销内容：以宣传餐厅经营为宗旨；内容的多少以菜单的空间和管理者的意图决定。
A. 错误
B. 正确
满分：2 分
4. 仓库验收保管员属于服务人员。
A. 错误
B. 正确
满分：2 分
